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"Grandi Lievitati" de Noël

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Et voilà, je suis de retour entre vous, avec un nouvel article de mon blog ; pardonnez-moi, je n'arrive toujours pas à être constante dans la rédaction des articles du blog, il me faudrait 48h pendant la journée, le temps n'est jamais suffisant ! Mais aujourd'hui j'arrive enfin à m'asseoir un instant devant le pc et à écrire quelques lignes (je n'ai pas le don de synthèse, sachez-le !!!).

Je veux vous parler de deux symboles de la tradition culinaire italienne, typiques de Noël : le « Panettone » et le « Pandoro »; le premier est celui agrémenté de fruits confits et de raisins secs tandis que le deuxième est celui en forme d'étoile molle saupoudré de sucre glace; les ingrédients utilisés dans leurs recettes traditionnelles sont plus ou moins similaires donc ce qui les distingue est la méthode de traitement et l'ajout de quelques petits détails de goût. Selon les grands pâtissiers italiens, ce sont les gâteaux les plus difficiles à réaliser et à reproduire à la maison et je dois admettre sur ma peau qu'ils ont parfaitement raison !

J'ai commencé à essayer de les réaliser à la maison il y a quelques années, en utilisant de la levure de bière, avec de bons résultats, mais depuis un an et demi, je les fais avec mon levain naturel créé par moi, toute seule, et c'est toute autre histoire. (comme tous les produits à base de levain à mon avis).
En raison de leur complexité et de leur taille, le Panettone et le Pandoro (les plus connus, mais il y en a beaucoup d'autres et pas seulement typiques de Noël mais aussi de la Pâques) sont appelés en italien « GRANDI LIEVITATI » ; c'est difficile de faire une traduction en français, j'ai cherché et encore cherché mais soyez patient, je n'ai pas réussi ; ce serait quelque chose comme "grands levées" ou "grands levures" peut-être; qui sait! 

Cependant, je voudrais vous faire comprendre l'importance et la complexité de ces gâteaux ! En France, mais en général à l'étranger, il arrive de les trouver à des prix stellaires et à mon avis avec une qualité qui ne correspond pas au prix ! Un excellent panettone/pandoro doit certainement être cher, car les ingrédients qui doivent être utilisés doivent être de qualité supérieure (mais la majorité des entreprises dans ce secteur ne sont pas disposées à investir dans la qualité), il doit être réalisé avec le levain pour un résultat optimal, car seulement le levain naturel est capable de garantir un parfum et une douceur qui se maintiennent dans le temps (mais sa gestion, en vue de ces grandes préparations, demande beaucoup de soins et cache de nombreux problèmes que seules de nombreuses années d'expérience peuvent permettre de résoudre) et il faut du temps, beaucoup de temps, deux jours pleins, beaucoup de patience et beaucoup d'amour !
Je constate souvent à l'étranger qu'ils les vendent toute l'année. Il m'est arrivé d'aller dans une épicerie italienne et de voir un Panettone en vente en juillet ! C’est fou! Mes yeux se sont écarquillés ! Le problème est que souvent ces épiceries ne sont pas tenues par de vrais italiens, mais alors chers commerçants, si vous voulez vendre des produits italiens, étudiez-les, approfondissez leurs connaissances et comprenez vraiment leur importance, comme dans le cas du panettone et du pandoro, fierté de L'Italie, qui doit être vendue pendant la période de Noël !!! Je peux comprendre qu'on puisse commencer en novembre et arriver au plus tard jusqu'en janvier, mais pas plus tard et pas trop tôt, bref, ce sont des gâteaux de Noël et pas de printemps, d'automne ou même d'été ! Désolé, mais j'avais envie de faire cette "critique", évidemment de bonne foi !
Parfois à l'étranger j'entends appeler le panettone ou le pandoro avec le nom de "brioche" ! Ayez de la patience mais ils ne sont pas des brioches, mais beaucoup plus! Ce ne sont pas des gâteaux à la portée de tous ! Il faut se consacrer corps et âme, il faut des années d'expérience avant d'obtenir des résultats "parfaits", beaucoup d'erreurs, beaucoup de temps perdu, beaucoup de nuits blanches, beaucoup d'études, beaucoup de recherche d'ingrédients de qualité. En bref, il faut se consacrer pleinement et il y a toujours quelque chose à apprendre. Et malgré le fait qu'on s'y consacre totalement, le résultat n'est pas toujours garanti, je peux le garantir ! La route est encore longue pour moi, mais une chose est sûre, ce qui ne me manque pas c'est la passion pour ce métier, l'envie de m'améliorer et d'apprendre de personnes qui ont plus d'expérience que moi. En parlant de cela, la première semaine de novembre, j'ai eu la chance de participer à un cours sur les « Grandi Lievitati » de Noël avec le maître Oscar Pagani, à Bergame, en Italie. Deux jours d'immersion totale, une expérience unique, vraiment heureuse ! Merci "maestro" d'avoir m'enseigné les nombreux secrets et pièges qui se cachent derrière ces merveilleuses préparations ! Je vous dis seulement que j'ai passé deux jours à manger du panettone et du pandoro de tous les goûts, un délice ! 

Mais alors pourquoi souffrir pour préparer ces difficiles préparations à la maison ? Parce que comme toutes les choses préparées à la maison sont meilleures, plus saines, vous savez avec certitude les ingrédients que vous allez utiliser, pas de conservateurs, pas de choses chimies, rien de tout ça, seulement ingrédients de qualité ! Et la satisfaction personnelle de réussir cet incroyable défi ? à qui vous la laissez !? 

Donc, malgré la complexité de ces préparations, il ne faut pas se décourager, rien n'est impossible ! 

Pour toutes les personnes qui sont curieuses de s'approcher de ces merveilleuses préparations, j'insiste à nouveau sur le fait qu'il faut de la patience, de l'amour et du dévouement pour faire un excellent "grande lievitato" (commencez à l'appeler ainsi même vous, allez !). Patience à suivre la procédure, à lire très bien et plusieurs fois la recette, à comprendre ce dont vous avez besoin et ce que vous devez obtenir, assurez-vous d'avoir tout ce dont vous avez besoin avant de commencer à pétrir. L'amour, parce qu'il faut s'amuser et ne pas être trop anxieux (au début on sera très anxieux, puis ça passera doucement), c'est une chose difficile mais magique ! Dévouement dans le sens où vous devez vous consacrer à votre panettone ou pandoro calmement et en suivant son temps, en ayant beaucoup de passion si vous voulez obtenir un bon résultat.

Et surtout, je tiens à le répéter, un "grande lievitato" ne s'improvise pas, il ne faut pas le prendre à la légère, ce n'est pas comme faire du pain et ce n'est pas évident, il faut être précis et concentré ! Si vous ne pouvez pas adapter les horaires à vos engagements, repoussez jusqu'à ce que vous ayez deux jours tranquilles ! Panettone et Pandoro ne pardonnent pas, ça ne vaut pas la peine de faire les choses dans l'urgence : comprenez que faire un "grande lievitato" à la maison est un défi, ce n'est pas une chose banale! Cherchez les recettes des grands maîtres (je vais vous donner quelques noms : Oscar Pagani, Iginio Massari, Alfonso Pepe, Morandin, Barbato...), suivez à la lettre la recette sans la modifier à votre goût, car, croyez-moi, ce sont des recettes calibrées au gramme ! Mais ça vaut le coup d'essayer, peut-être que les premiers ne sortiront pas beaux, mais avec l'expérience et la bonne dextérité, on arrive au but ! Je vous propose peut-être de les faire d'abord avec uniquement de la levure de bière, plus simple ! Je vous invite à participer à mes ateliers pour apprendre à gérer le levain, pour que plus tard vous puissiez le faire avec ça aussi ! Mon rêve est de pouvoir vous enseigner à préparer les "grandi lievitati", je travaille dur pour cela ! J'espère aussi vous donner de bonnes nouvelles bientôt, mais pour l'instant je ne veux rien dévoiler ! Comme d'habitude j'ai écrit un poème, j'espère que vous avez eu la patience de me lire attentivement et de vous avoir intrigué pour en savoir plus sur ce monde merveilleux, celui des "grandi lievitati". A bientôt les amis !

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